Шефы со всей страны съехались в СФУ ради уникальной образовательной программы

С 13 по 17 апреля в Институте гастрономии СФУ в Красноярске прошёл образовательный этап Национального гастрономического конкурса «Лавры» — формат, который сегодня не имеет аналогов в российской индустрии. На несколько дней город стал точкой притяжения для молодых профессионалов со всей страны и ведущих экспертов гастрономической индустрии.

Обучение прошли 16 молодых шефов, су-шефов и поваров до 30 лет, которые уже показали свой уровень на предыдущих этапах конкурса: онлайн-отборе и очных испытаниях в Москве. В Красноярске они продолжили подготовку уже в новом формате — не отбора, а интенсивного погружения в конкурсную среду, где можно не только проверить себя, но и понять, как именно устроено профессиональное соревнование изнутри.

Образовательный этап прошёл при поддержке генерального спонсора конкурса Россельхозбанка на базе Института гастрономии СФУ — единственного в России кампуса INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION (ex. PAUL BOCUSE). Программа была разработана специально для конкурсантов совместно с Институтом и экспертами отрасли.

— Это единственный отраслевой конкурс, который сделал обучение частью своей соревновательной модели. Мы изначально задумывали его как площадку, где важен не только результат, но и развитие участников. В этом году мы впервые запускаем образовательный этап для полуфиналистов в Институте гастрономии СФУ. Наша задача — дать участникам инструменты, которые помогут раскрыть собственный стиль и выйти на новый уровень, а также познакомить их с профессиональными стандартами и требованиями, которые сегодня формируют индустрию. Это важно не только для самого проекта, но и для всей отрасли, которая испытывает нехватку квалифицированных специалистов. Мы убеждены, что будущее гастрономии строится на знаниях, наставничестве и готовности делиться опытом», — отметил Алексей Горенский, директор Института гастрономии СФУ, ресторатор и соучредитель ресторанной группы Bellini.

— Мы смотрим на гастрономию как на часть более широкой экосистемы, где связаны ресторанный бизнес, локальные производители и поставщики. Поэтому Россельхозбанк развивает специальные решения для хорека, включая тарифный план, запущенный в прошлом году, и поддерживает инициативы, которые работают на долгосрочное развитие отрасли. „Лавры“ — именно такой проект, который дает эффект далеко за пределами самого конкурса», — сказал Владимир Капранов, директор Центра розничного и малого бизнеса Россельхозбанка.

В течение пяти дней в рамках интенсива конкурсанты могли погрузиться в логику профессиональных соревнований и критериев оценки. Всего в программу вошло порядка десятка лекций и мастер-классов: разбор технических и дегустационных стандартов, работа с таймингом, изучение профессиональной терминологии, организации рабочего места, принципов построения конкурсного блюда.

Спикерами выступили опытные шефы и преподаватели института, хорошо знающие специфику профессиональных соревнований и стандарты отрасли. Так, о технических требованиях конкурсных испытаний и методике «параллельных процессов» участникам рассказал Азиз Асроров — председатель коллегии технический судей конкурса, Чемпион Европы по кулинарному искусству среди юниоров (2018), участник и обладатель призовых мест на международных чемпионатах Bocuse d’Or Russia, Les Chefs en Or Paris и других.

В рамках интенсива также прошёл мастер-класс по приготовлению конкурсного блюда от дегустационного жюри «Лавров» Виктора Белея — участника Финала чемпионата мира среди поваров на конкурсе Bocuse d’Or в Лионе.

Участники изучали даже такие нюансы, как работа с конкурсным боксом. В этом им помогали технические судьи конкурса и преподаватели Института гастрономии СФУ, Высшей школы гастрономии от INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION (ex. Paul Bocuse): старший шеф-преподаватель, сертифицированный эксперт по стандартам HACCP Максим Черевиченко и Дмитрий Рафейчик — шеф-преподаватель, участник подготовки российской команды к европейскому этапу конкурса Bocuse d’Or 2022 в Венгрии. Кроме того, региональный представитель Robot Coupe провёл мастер-класс по работе с профессиональным оборудованием.

Главная ценность этапа — в сочетании теории и практики. Каждый день участники посвящали три часа на самостоятельную отработку конкурсных блюд и тайминга. Это позволило сразу применить полученные знания в работе: проверить решения, увидеть ошибки и скорректировать подход до финального выступления.

Для участников предусмотрели и дополнительные форматы, которые практически не встречаются в подготовке специалистов гастроиндустрии: тренинги по командообразованию и публичным выступлениям. Конкурсанты учились презентовать свою работу так, чтобы она была убедительной не только по вкусу и исполнению, но и концепции.

Впереди у участников — гранд-финал в Геленджике, который пройдёт на площадке мирового уровня «Геленджик Арена». Победитель получит звание лучшего молодого шефа страны и возможность отправиться на международную стажировку. В этом году также предусмотрена специальная номинация «Выбор Borjomi. Гармония вкуса». В ней отметят участника, который наиболее тонко выстроит баланс ингредиентов и наберёт наибольшее количество баллов за вкус блюда.

Помимо конкурсной части в рамках гранд-финала предусмотрена насыщенная деловая программа с участием лидеров индустрии. Важной частью станет и знакомство с гастрономическим контекстом региона, в том числе с ключевым организатором конкурса — винным городом «Белый мыс». Культурно-досуговый кластер площадью более 42 000 м² будет развивать винную и гастрономическую культуру страны, знакомить гостей с лучшими образцами отечественных виноделен и повышать профессиональные стандарты отрасли.

Источник: Сибирский федеральный университет